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    鹵菜的做法?鹵菜制作流程?

    發布時間:
    2017/08/08 16:15
    鹵菜的由來?  中國鹵菜熟食文化源遠流長,據史書“夏商時期,人們將鹽香料等調味品置于銅器炊具中,加水與食物煮熟后用刀分割食之”,這就是最初鹵烹的雛形;《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”,鹵烹技法由此形成。?  鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中,既簡單又很難掌握的一個特殊行業,說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材,熬鍋高湯,煮些肉食,就能鹵出來鹵菜;說它‘難掌握
      鹵菜的由來
     
      中國鹵菜熟食文化源遠流長,據史書“夏商時期,人們將鹽香料等調味品置于銅器炊具中,加水與食物煮熟后用刀分割食之”,這就是最初鹵烹的雛形;《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”,鹵烹技法由此形成。
     
      鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中,既簡單又很難掌握的一個特殊行業,說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材,熬鍋高湯,煮些肉食,就能鹵出來鹵菜;說它‘難掌握’是因為真正能夠將鹵菜的配方,熬高湯,產品腌制、造型、調色,調味,火候,下鍋,全過程掌握好的人是少之又少,暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃,有的難吃;即便是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。
     
      好鹵菜是怎么鹵出來的
     
      常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件?我告訴他們想要鹵出好的鹵菜必須要有五個最基本的條件,
     
     
      首先要有好的配方,配方是鹵菜的靈魂,沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;
     
     
      第二是吊高湯,高湯是鹵菜的骨骼,鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯,大骨頭最好是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個小時,直至食材煮的像干柴一樣,精華全部煮進高湯里
     
     
      第三是調原始鹵湯,原始鹵湯是鹵菜的血液,鹵菜的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來調色的,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的鹵菜。
     
      第四是掌握火候,火候是鹵菜的肌肉,不同產品有不同的熟化時間,有些產品先大火后小火煮制,有些產品先煮后燜,有些產品先焯水后煮制,火候把握不準,做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影響正常效益;
     
      最后是保養鹵湯,養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌,一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯,需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油污,更要定期補香、去腥、調油、調湯,還要注意老鹵湯和老鹵油的比例,一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
     
      以上五個步驟是環環相扣的,每一個步驟都是上一個步驟的承接,每一個步驟都很重要,想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好,否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好,那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜,鹵味醇厚,回味悠長,口感極佳,食后口齒余香。
     
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